Para muchas personas, las hamburguesas asadas o las verduras crujientes son los platos favoritos. Pero, ¿comer alimentos a la parrilla o asados o alimentos cocinados a altas temperaturas puede afectar al riesgo de desarrollar cáncer?

Se encuentran varios tipos de sustancias químicas en carnes a la parrilla, asadas y bien cocidas, así como en algunos alimentos a base de plantas horneados, tostados o fritos cuando se cocinan a altas temperaturas. Aquí encontrará información sobre cuáles son estas sustancias químicas, cómo pueden afectar al riesgo de desarrollar cáncer y qué puede hacer para reducir su exposición a sustancias químicas al cocinar.

¿Cuáles son las sustancias químicas que se encuentran en los alimentos a la parrilla o en los alimentos cocinados a altas temperaturas?

Dos sustancias químicas, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y las aminas heterocíclicas (AHC), se desarrollan de forma natural al cocinar carne. Cuando cocina carne, la grasa y el jugo gotean en la bandeja de goteo de la parrilla, lo que provoca llamas y humo que contienen HAP. Esto, a su vez, recubre la carne con HAP. Los HAP también se encuentran en los alimentos ahumados, el humo del tabaco y el escape del auto. Mientras tanto, las AHC se producen de forma natural cuando se calienta carne, como carne de res, pollo, cerdo o pescado, a altas temperaturas.

Otra sustancia química llamada acrilamida se desarrolla de forma natural al cocinar, tostar o freír papas u otros alimentos a base de plantas a altas temperaturas. La acrilamida es una sustancia química que se forma cuando los azúcares reaccionan con aminoácidos en los alimentos que se hornean, fritan o tuestan. Puede encontrar acrilamida en papas fritas u horneadas, galletas y otros productos horneados, y café. El agua potable y el humo del tabaco también contienen acrilamida, y las personas que fuman tienen niveles más altos de biomarcadores de acrilamida en la sangre que los no fumadores, según un estudio de 2010 sobre Perspectivas de salud medioambiental (en inglés).

Si desea obtener más información sobre qué alimentos contienen acrilamida, la Food and Drug Administration (FDA, Administración de Alimentos y Medicamentos) de los EE. UU. publica en línea el contenido de acrilamida en miles de alimentos (en inglés).

¿Pueden los HAP y las ACH causar cáncer?

En estudios con animales, los roedores que siguieron una dieta con dosis elevadas de HAP y AHC desarrollaron varios tipos diferentes de cáncer. Por ejemplo, en un estudio publicado en la revista Carcinogenesis (en inglés), los roedores alimentados con AHC en su dieta tenían más probabilidades de desarrollar cáncer de mama y cáncer de colon. Sin embargo, los estudios en seres humanos no han demostrado que los HAP o las AHC causen cáncer, y esta sigue siendo un área de investigación en curso.

El estudio de estas sustancias químicas en humanos es especialmente difícil porque es difícil identificar la cantidad exacta de HAP o AHC que una persona consume basándose en cuestionarios sobre su ingesta diaria de alimentos. Además, los niveles de HAP y de AHC pueden variar según el tipo de carne, la duración de la cocción y la temperatura de cocción. Por último, la forma en que su cuerpo metaboliza estas sustancias químicas o su exposición a estas sustancias químicas en su entorno pueden diferir de la de otra persona. Para algunas personas, esto podría afectar probablemente a su riesgo de desarrollar cáncer.

“No hay una recomendación clara sobre lo que es una cantidad segura (para consumir),” dice Julie Lanford, MPH, RD, CSO, LDN, una dietista registrada y la autora y creadora de CancerDietitian.com. Pero Lanford no recomienda evitar por completo las carnes a la parrilla. En su lugar, aconseja a las personas que cocinan a la parrilla con más frecuencia, como una o dos veces a la semana, que seleccionen diversos alimentos, como verduras, pescado cocido en papel de aluminio o carnes bajas en grasa, para reducir su exposición a HAP y AHC.

Otras formas de reducir posiblemente la exposición a estas sustancias químicas incluyen:

• Intentar evitar las llamaradas que pueden carbonizar la carne
• Precocer parcialmente las carnes para reducir el tiempo en la parrilla
• Marinar la carne previamente para proporcionar una capa protectora contra estas sustancias químicas

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“Coma muchas frutas, verduras, cereales integrales, fríjoles, frutos secos y semillas. Si puede equilibrar los alimentos que podrían tener un mayor riesgo de carcinógenos con grandes cantidades de alimentos buenos, saludables y nutritivos, obtendrá el equilibrio adecuado”.–Julie Lanford, MPH, RD, CSO, LDN, una nutricionista registrada y la autora y creadora de CancerDietitian.com

¿Puede la acrilamida causar cáncer?

La acrilamida se identificó por primera vez en alimentos en 2002 (en inglés) y, aunque probablemente no sea una sustancia química nueva, desde entonces han ido aumentando los estudios de sus efectos sobre la salud.

En estudios con animales, se ha descubierto que los niveles altos de acrilamida causan varios tipos de cáncer, según la FDA (en inglés). Sin embargo, los estudios en personas no son concluyentes. Esto podría deberse a la dificultad para calcular el nivel de ingesta de acrilamida en la dieta de una persona. Además, los niveles de acrilamida en los alimentos pueden variar en función de la temperatura de cocción, la duración de la cocción, el almacenamiento de los alimentos y otros factores.

El panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (en inglés) y la Organización Conjunta de Agricultura y Alimentos de las Naciones Unidas/el Comité Experto de la Organización Mundial de la Salud sobre Aditivos Alimentarios (en inglés) categorizan la acrilamida como una inquietud y recomiendan seguir estudiando el posible riesgo de cáncer en las personas. Mientras tanto, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (en inglés) considera que la acrilamida es un probable carcinógeno humano, y el Programa Nacional de Toxicología de los EE. UU. (en inglés) clasifica la acrilamida como “previsto razonablemente como carcinógeno humano”.

La FDA no publica qué niveles de acrilamida son aceptables en una dieta y no aconseja dejar de comer alimentos con acrilamida. En su lugar, se recomienda seguir una dieta equilibrada y saludable que contenga una variedad de verduras, frutas, cereales, productos lácteos sin grasa o bajos en grasa y proteínas.

Sin embargo, si desea reducir la acrilamida en su dieta, la FDA le ofrece estos consejos:

• Tueste el pan hasta que esté de un marrón dorado en lugar de uno oscuro.
• Siga las instrucciones de la etiqueta de los alimentos para freír o cocinar alimentos congelados, como las papas fritas, y evite sobrecocinarlos.
• Almacene las papas en una zona fresca y seca, pero no en el refrigerador; esto puede aumentar la acrilamida durante la cocción.

La información de esta publicación se basa en la investigación actual y en las opiniones de expertos disponibles hoy en día. Estos hallazgos pueden cambiar a medida que surjan más investigaciones sobre este tema.